VANILLE: Das Vanillemark ist das Innere der exotischen Vanilleschote. Die Schoten sind dunkel und lederartig, werden immer längs aufgeschnitten und dann z. b. in Milch gekocht. Sie geben so ihr volles Aroma ab. Wenn man die Vanilleschote ungekocht verwendet, schneidet man die Schote ebenso der längs nach auf, kratzt das Mark heraus und mischt es [...]
ROSENWASSER: Durch das Gewinnen von Rosenöl entsteht das Kondensat.
Dieses wird in der Bäckerei zur Aromabeigabe bei Weihnachtsgebäck und für das Herstellen von Marzipan gebraucht.
ROSINEN = SULTANINEN; SULTANES: Es gibt sie aus verschiedenen Anbaugebieten z. b. Australien, Kalifornien, Türkei, es gibt luftgetrocknete helle und dunkle Weintrauben. Rosinen vor der Verwendung waschen und trocknen. Damit Rosinen bei [...]
NATRON: Wird für schwere Teige genommen, ist ein Trieb- und Lockerungsmittel in Pulverform.
NOUGATMASSE: besteht aus gerösteten und feingemahlenen Haselnüssen. Wird für Füllungen, Teigzusatz und zum Zusammensetzen von Plätzchen verwendet.
NONPAREILLE: Liebesperlen.
OBLATEN: Backoblaten.
ORANGEAT: Ist die kandierte Schale von der Orange oder Pomeranze.
Wird in kleinen Mengen für Hefeteig, Rührkuchen und für Honigkuchen verwendet.
Orangeat wird als größere Stücke zur [...]
KAFFEE:
Für Glasuren, Füllungen und als Würzzutat für Backteig, wird gefilterter starker Kaffee oder einen leicht löslichen Instant - Kaffee stark im Aroma. Wird Kaffee als Aroma Zusatz verwendet nie überdosieren.
KANDIERTE FRÜCHTE: Ist ein Obst z. b. Kirschen, Ananasscheiben, Orangenscheiben ,werden in dicker Zuckerlösung getränkt und anschließend getrocknet. Auch Pflanzteile wie Angelikastengel, Veilchenblüten, Wurzeln wie Ingwer, [...]
GELATINE:
Gelierstoff, pulverisiert oder in Blattform farblos oder rot erhältlich. In den meisten Rezepten wird Blattgelatine verwendet. Blattgelatine wird in wenig kaltem Wasser eingeweicht, nach ca. 10 Minuten gut ausdrücken, in heißer, aber nie kochender Flüssigkeit auflösen. Ist im Rezept keine heiße Flüssigkeit angegeben, so lösen Sie die Gelatine im heißen Wasserbad auf. Gemahlene Gelatine im [...]
DOSENMILCH:
Sie kann beim Backen anstatt frischer Milch genommen werden, aber sie soll immer auf einen Fettgehalt von 5% verdünnt werden.(bei Fettgehalt mit 10% also doppelte Menge Wasser dazugeben. Wegen ihres Geschmacks, für Cremes und Puddings nicht verwenden.
EIER:
In Rezepten sind grundsätzlich Hühnereier gemeint, mittelgroß mit einem Gewicht von 60 – 65g.Sollten kleine oder große Eier verwendet [...]
ABC – Trieb: Wird ein Backtriebmittel aus Ammoniumbicarbonat bezeichnet, das aber für private Hausbäckereien selten verwendet wird.
ANGELIKA = Engelwurz: von der Angelikapflanze die getrockneten und kandierten Stengel , der aromatische Geschmack ist leicht bitter. Wird hauptsächlich zum Verzieren feiner Kuchen und Torten verwendet.
ANIS: Dieses Backgewürz ist reich an ätherischen Ölen, sie ist aus der Frucht [...]