Kochen, Backen

Mehlschwitze – wird auch Einbrenn genannt und ist eine Mischung aus Fett und Mehl und wird unter Rühren so lange heiß gemacht, bis das Mehl vom Fett durchtränkt ist. Dann kann mit einer bliebigen Flüssigkeit aufgegossen werden.

Karamelisieren – Zucker wird und stänigem Rühren zum Schmelzen gebracht, bis er eine braune Farbe bekommt. Mit Karamel kann man Soßen dunkler machen.

Instant-Produkte  - sind Lebensmittel in Pulverform, die sich in entweder kalter oder warmer Flüssigkeit sofort auflösen, ohne gekocht werden zu müssen.

Hachee – ist eine Speise aus feinem Fleisch oder Gemüse, das durch den Fleischwolf zerkleinert worden ist.

Gratinieren – Speisen werden bei starker Hitze im Backofen überbacken.

Flambieren – dabei werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen und angezündet. Zarte Fleischstücke und Desserts eignen sich besonders zum Flambieren.

Fines herbes – ist eine Mischung aus verschiedenen Kräutern. Diese Mischung besteht aus Kerbel, Estragon und Petersilie – fein gehackt. Verwendet wird sie für Soßen, Salate und Suppen.

Farce – ist die Bezeichnung für füllen. Man benötigt eine Mischung von Grundzutaten, um damit Gargut zu füllen.

Enzyme – sind sind Eiweißstoffe, die chemische Reaktionen auslösen können – ein Teil davon ist der Abbau von Vitaminen. Sie sind sehr Hitzeempfindlich und ihre Reaktionen lassen bei 50 bis 60 Grad Celsius nach.

Dressieren – bedeutet, entweder Rouladen vom Fleisch oder auch ganzes Geflügel mit Garn in eine Form bringen, damit sie gleichmäßig garen. Man kann nicht nur Garn verwenden, sondern auch Klammern oder Spieße, um das Gargut zu fixieren.