Kochen, Backen

Creme fraiche – dicke Sahne, leicht gesäuert mit mindestens 30 Prozent Fett. Da sie nicht beim Kochen gerinnt, eignet sie sich besonders gut zum Binden von Soßen.

Creme double – ist eine süße dicke Sahne mit mindestens 40% Fettgehalt ohne Binde- oder Konservierungsmittel. Man kann sie ähnlich wie Creme fraiche verwenden um Soßen zu verfeinern. Auch frische Beeren können mit Creme double außergewöhnlich lecker zubereitet werden.

Bratenfond – beim Garen tritt aus dem Fleisch Saft aus, der meist als Grundlage für die Soße dient

Bouquet garni – ein Kräutermix bestehend aus Petersilie, Lauch, Sellerie, Lorbeerblatt und Thymian.

Blanchieren – nennt man das kurze Eintauchen von Lebensmittel in kochendes Salzwasser. Je nach Speise kann dieses Blanchieren wenige Sekunden bis zu etlichen Minuten betragen. Wenn das Blanchiergut danach wieder abgeschreckt werden muss, so soll die Zeit des Abschreckens mit der Zeit des Blanchierens ident sein.

Binden – In Wasser angerührte Stärke oder Mehl, aber auch mit Fett verknetetes Mehl , oder Creme fraiche verwenden, um Suppen oder Soßen dicker zu machen.

Beschöpfen – während des Garvorganges das Bratgut mit heißer Flüssigkeit übergießen. Das Bratgut bleibt saftig, weil dadurch die Poren an der Oberfläche geschlossen werden.

Beize – damit kann man Speisen die richtige Würze geben. Gewürze vermengt mit Wasser, Essig oder Wein bilden eine Flüssigkeit, in die man Fleisch einlegen kann, um es weicher oder würziger zu machen. Diese Beize kann auch nach dem Einlegen von Fleisch als Schmorflüssigkeit, oder zum Würzen von Soßen verwendet werden.

Bardieren – mageres Fleisch kann beim Braten leicht austrocknen.  Damit das nicht passiert, kann es  beim Braten mit Speck ummantelt werden.

Aufwallen – bevor die Flüssigkeit zu kochen beginnt, kräuselt sich leicht die Oberfläche. Bei zarten Speisen ist dieses aufwallen oft ausreichend. Den Kochvorgang zu diesem Zeitpunkt sofort unterbrechen, wie z. B. den Kochtopf kurz von der Herdplatte ziehen.