Kochen, Backen

Aufmontieren – den Kochtopf von der Herdplatte nehmen und die eingekochte Flüssigkeit mit fein geschnittener Butter, mit Creme fraiche oder Sahne zu einer Soße verrühren.

Aspik – ist ein durchsichtiges Gelee aus der Brühe der jeweiligen Speise, welche mit Gelatine vermengt wird. Zuvor jedoch muss die Brühe mit Eiweiß geklärt werden. Danach kann die eigentliche Speise mit diesem Aspik übergossen.

Al dente – nennt man auch bißfest – wenn man Nudeln al dente kocht, so leisten sie unseren Zähnen beim Verzehren noch etwas Widerstand.

Abschrecken – die heiße Speise wird entweder mit kaltem Wasser abgebraust oder aber in eiskaltes Wasser gelegt. So wird Gemüse nicht weich. Wir kennen den Effekt auch bei Eiern, die sich dadurch besser Schälen lassen, was natürlich auch für Kartoffel zutrifft. Wenn sie Teigwaren weiterverkochen wollen, sollten sie ebenfalls abgeschreckt werden.

Abschäumen – es kann sich beim Kochen von Speisen oder beim Erhitzen von Fett Schaum bilden. Er kann mit einem Löffel abgehoben werden.

Ablöschen – damit meint man das Zugießen von Flüssigkeit beim Schmoren oder Braten. Fleisch sollte nie direkt, sondern eher seitlich abgelöscht werden. Beim  kurz braten von Fleisch kann durch Ablöschen eine Soße zubereitet werden.

Abgießen – damit meint man, die Flüssigkeit, die beim Kochen entstanden ist, zu entfernen. Dies kann entweder durch reines Ausgießen des Gefäßes geschehen, z.B. über dem Ausguss ausleeren – helfen sie sich damit, den Deckel des Gefäßes beim Ausgießen einen Spalt offen zu lassen und vergessen sie nicht, ihn dabei festzuhalten. Eine weitere Möglichkeit des [...]