Rindfleisch
Aufteilung ( Benennung ) und Verwendung: KNÖPFEL: auch Schlegel oder Keule genannt.= daraus Fleischsorten – Schale oder Ortschwanzel ( beste Teil für gedünstete Rindsschnitzel, Rouladen, im Ganzen für Rindsbraten ). Schlepp ( dicke Teil des Rinderschwanzes , besteht aus Wirbelknochen und faserigem Fleisch, zum Kochen für Suppen und für Ragouts ). Wadschinken auch Hinteres Pratzel ( Ausgezeichnetes Gulaschfleisch und für Saftfleischgerichte ), Zapfen oder Kugel ( Magerstes Fleisch vom Knöpfel, zum Dünsten im Ganzen, sowie zum rohportionierten Gerichten wie Schnitzel und Saftfleisch ). Gschnatter oder Anschnitt ( Sehnendurchwachsener Muskel, für alle Saftfleischgerichte wie Gulasch ). Rose oder Hieferschwanzel ( gut abgelegen kann es als Bratenfleisch verwendet werden, im Ganzen für Roastbeef, portioniert als Rumpsteak, sonst zum Dünsten ). Hieferscherzel ( der dreieckige, längliche Muskel ist sehr saftig und wird im Ganzen zum Sieden und Dünsten verwendet ). Schwarzes Scherzel ( Quadratischer magerer Muskel, für Rouladen, gespickt im Ganzen zum Dünsten oder portioniert zu Schnitzel ). Weißes Scherzel ( Runde Muskel ist länger als das schwarze Scherzel, geeignet als Siedefleisch oder gespickt als Dünstfleisch. Das Fleisch ist trocken und bröselig ). Tafelspitz ( Österreichische Spezialität, Ist ein Gustostück zum Sieden und Dünsten ). ENGLISCHER: Lungenbraten oder Rindslende ( Zum Braten, Grillen zu Chateaubriand, Fondue, Beefsteak, Tournedos, Filets mignons, Sautees, auch im Ganzen, gespickt , gebraten, oder gedünstet, roh gehackt zu Beefsteak tatar ). Hohe Beiried oder Rostbratenstück ( Zum Grillen und Braten Dünsten zu Cote de boef, Rostbraten ). Niederes Beiried oder Roastbeef ( Zum Braten und Grillen zu Entrecote, Rumpsteak, im Ganzen gebraten zu Aloyau ). Rieddeckel ( saftiges Dünstfleisch für Gulasch und Ragouts, zum Sieden, ist der obere Teil des Rostbratenstücks ). RIEDHÜFEL: Zwerchried, Platte oder Palisade benannt ( in Streifen geschnitten zu Beinfleisch, ausgezeichnetes Siedefleisch ). Riedhüfel oder Schlemmried ( Zum Kochen als Suppenfleisch ). BRUST: Bauchlapperl ( zu Faschiertem, zum Sieden ). Bauchfleisch ( zu Faschiertem, zum Sieden ). Brustkern ( stark fettdurchzogenes Fleisch, zum Räuchern, Pökeln und Sieden ). Spitz ( Gnack, dicker Kruspel und dünner Spitz ausgezeichnetes Siedefleisch ). Kügerl ( dünnes mittleres und dickes Kügerl, gepökelt zum Dünsten und Sieden ). SCHULTER: Meisel (vordere Schulterblattmuskel, zum Dünsten und Sieden ). Schulterscherzel ( saftiges von Sehnen durchzogenes Fleisch, zum Dünsten, zu Gulasch, zum Sieden ), Dicke Schulter ( Hauptteil der Schulter, zum Sieden und Dünsten ). Kavalierspitz ( innerer Schulterblattmuskel, Gustostück zum Sieden ). Bugschnitzel und vorderes Pratzel ( Muskel des Röhrenknochens, saftiges Fleisch zum Dünsten ). HALS: Kamm ( Gepökelt oder geräuchert zum Sieden ). Tristel oder vorderes Ausgelöstes ( Hartes, trockenes Fleisch ,für Gulaschsuppen, Faschiertem, Klärfleisch ). Federl oder hinteres Ausgelöstes ( Saftiges Fleisch zum Dünsten und Sieden ).