Ziegenkäse
Ziegenkäse wird aus Rohmilch der Ziege hergestellt und der Geschmack ist etwas Besonderes.Deshalb essen auch immer mehr Menschen Ziegenkäse.
Aber nicht alle Menschen mögen Ziegenkäse.Während es den einen überhaupt nicht intensiv genug sein kann - verweigern andere sogar einen Probebiss.Es wird behauptet,dass der strenge Geschmack auf die Tierhaltung zurückzuführen ist.Vor allem was die Ziegenmilch betrifft,weil sie den Geschmack in ihrer Umgebung annimmt,Wenn es da z.b.nach Ziegenbock duftet.
Käsespezialitäten von der Ziege haben einen hohen Stellenwert,wahrscheinlich deshalb,weil sie echte Raritäten sind.
Bei der Herstellung von Ziegenkäse gibt es bestimmte Grundschritte: Säuren-gerinnen durch Labzugabe-trennen der Käsemasse von der Molke-salzen-trocknen-reifen.
Nach dem Gerinnen wird der Käse gebrochen und die entstandene Gallerte wird mit einem Messer in kleine Stücke geschnitten.Dabei tritt die Molke aus,die vom Käsebruch getrennt werden muss.Dadurch,dass es abgetropft und gepresst wird entsteht eine Masse,die in Käseform weiter austrocknet und festwerden kann.
Wenn der Käse weiter reifen soll,so muss er mit einer Salzlösung eingerieben werden.Danach sollte er in einem feuchten,kühlen Raum gelagert werden.
Der Käse sollte vier Wochen im Naturkeller reifen,danach wird er einige Stunden mit Buchenholz kalt geräuchert.Dann wird er noch weitere zwei Monate gereift.
Je jünger der Käse,desto zarter das Aroma und die Konsistenz.
Es gibt mehrere Arten von Ziegenkäse:Frischkäse mit und ohne Kräuter,eingelegter Frischkäse,Ziegencamembert und halbfester Bergkäse.Der Altenburger,ein sehr bekannter Ziegenmilch-Weichkäse,der Weißschimmel-Käse hat schon Tradition,der Gorgonzola(Blauschimmel),ist durch den Ziegenmilch Gehalt geschmeidiger und milder als der Roquefort.
Roquefort ist aus Schafmilch hergestellt.
Ziegenmilchkäse ist feiner als Kuh-oder Schafmilchkäse.Der Grund ist das weichere Eiweiß der Ziegenmilch.
Wieviel Käse aus wieviel Milch: aus sieben Litern Milch wird ein Kilo Frischkäse,aus neun Litern Milch ein Kilo Weichkäse und aus zehn Litern Milch ein Kilo fester Käse.
Rezept für Ziegenkäse mit Speck:(2 Portionen)
Zutaten: 4 Blatt dünn geschnittener durchzogener Speck,3 Esslöffel Olivenöl,2 Esslöffel hellen Balsamico Essig,1 Bund Rucola,
2 Stück Spitzpaprika,2 Stück Tomaten,4 Stück Ziegenkäse,etwas Pfeffer- und Rosmarinpulver.
Die Ziegenkäselaibchen werden von allen Seiten in Pfeffer und Rosmarin getaucht.Ziegenkäse mit Speck umwickeln und in 1 Esslöffel Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Tomaten,Paprika und Rucola waschen und in Streifen schneiden,mit den restlichen Olivenöl und Balsamico marinieren.Dann auf Teller garnieren und den noch warmen Ziegenkäse darauf setzen.
Wer es mag kann auch Oliven dazugeben.Mit Fladenbrot oder Schwarzbrot servieren.